Mousse de foies de volaille et prunes
Chef : Kevin Bates-Breault
Nombre de portions : 20 à 30 bouchées
Temps de cuisson : 5 à 10 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients
- ½ tasse de beurre
- 275 g de foies de volaille, parés
- 2 échalotes françaises, émincées
- 2 branches de thym
- Sel et poivre
- 40 ml de porto
- 125 ml de crème fouettée
- 2 prunes
- 1 baguette de pain, en croûtons, ou 1 fond de tarte salée, divisée en bouchées
Préparation
- Dans une poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Faire dorer les foies de volaille jusqu’à ce qu’ils soient rosés. Retirer. Faire suer, dans la même poêle, les échalotes avec le thym, à feu moyen.
- Ajouter le sel et le poivre, puis déglacer avec le porto.
- Laisser réduire à sec et retirer le thym.
- Dans un robot culinaire, réduire en purée les foies et les échalotes avec le reste du beurre.
- Incorporer la crème fouettée en pliant, avec une spatule.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Hacher finement les prunes. Réserver.
- Tartiner les croûtons de pain ou les bouchées de tarte salée de compote de prunes* (½ c. à thé par canapé).
- À l’aide d’une poche à pâtisserie, garnir les canapés de mousse de foies de volaille.
- Ajouter une pincée de sel et une tranche de prune sur chacun des canapés.
* Suivre la recette de Kevin Bates Breault.
Producteurs
- Marché de la ferme Agneaux de Laval pour les foies de volaille
- Ferme Marineau pour les légumes
- Bête à pain Laval pour la baguette