Oignon
Avec la variété d'oignons offerts sur le marché, les choix ne manquent pas. Les oignons jaunes sont les plus communs. Ils ont aussi le goût le plus prononcé et sont le plus souvent utilisés pour la cuisson. L'oignon blanc est plus doux et légèrement sucré. Si on recherche une saveur encore plus sucrée, les oignons rouges sont idéaux. Crus, ils apportent une belle couleur aux salades. Par contre, une fois cuits, ils perdent leur belle coloration. Quant aux oignons verts, appelés à tort échalotes, ce sont des oignons récoltés avec le bulbe et la tige lorsque le bulbe n'est pas encore à maturité.
L'oignon est une source de vitamine C, de manganèse et de vitamine B6. On lui attribue plusieurs effets positifs sur la santé, notamment la présence de composés soufrés bénéfiques. Une consommation élevée de ce légume améliorerait la santé cardio-vasculaire et apporterait un effet protecteur contre les cancers de l'intestin et de l'estomac. Ses bénéfices seraient plus importants lorsqu'on le mange cru. L'ébouillanter et le passer sous un filet d'eau froide par la suite permet d'atténuer le goût plus prononcé de l'oignon cru.
Le sulfate d'allyle, un composé sulfuré volatile libéré lorsque les oignons sont coupés est responsable du picotement des yeux. Pour éplucher un oignon sans larme, le refroidir une heure au réfrigérateur ou une quinzaine de minutes au congélateur avant de le couper retarderait l'action de l'enzyme responsable du pleurnichement. Couper l'oignon sous un filet d'eau froide dissoudrait aussi les molécules irritantes qui sont solubles à l'eau. Malgré cet inconvénient, il vaut mieux trancher soi-même les oignons car le robot-culinaire les réduit en purée.
