Mousse de foies de volaille et prunes

Chef : Kevin Bates-Breault

 

Nombre de portions : 20 à 30 bouchées
Temps de cuisson : 5 à 10 minutes
Temps de préparation : 15 minutes

 

Ingrédients

• ½ tasse de beurre
• 275 g de foies de volaille, parés
• 2 échalotes françaises, émincées
• 2 branches de thym
• Sel et poivre
• 40 ml de porto
• 125 ml de crème fouettée
• 2 prunes
• 1 baguette de pain, en croûtons, ou 1 fond de tarte salée, divisée en bouchées

 

Préparation

1. Dans une poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Faire dorer les foies de volaille jusqu’à ce qu’ils soient rosés. Retirer. Faire suer, dans la même poêle, les échalotes avec le thym, à feu moyen.
2. Ajouter le sel et le poivre, puis déglacer avec le porto.
3. Laisser réduire à sec et retirer le thym.
4. Dans un robot culinaire, réduire en purée les foies et les échalotes avec le reste du beurre.
5. Incorporer la crème fouettée en pliant, avec une spatule.
6. Assaisonner de sel et de poivre.
7. Hacher finement les prunes. Réserver.
8. Tartiner les croûtons de pain ou les bouchées de tarte salée de compote de prunes* (½ c. à thé par canapé).
9. À l’aide d’une poche à pâtisserie, garnir les canapés de mousse de foies de volaille.
10. Ajouter une pincée de sel et une tranche de prune sur chacun des canapés.

* Suivre la recette de Kevin Bates Breault.

 

Producteurs

• Marché de la ferme Agneaux de Laval pour les foies de volaille
• Ferme Marineau pour les légumes
• Bête à pain Laval pour la baguette